Les haricots décortiqués, également appelés haricots à soupe, peuvent être séchés et stockés pour une utilisation ultérieure, contrairement aux haricots verts comme les haricots verts ou les haricots de cire. Les haricots décortiqués frais, cependant, sont un régal merveilleux, n'ont pas besoin d'être trempés pendant la nuit et peuvent être cuits en quelques minutes. Les haricots écossés frais, comme les haricots beurre italiens, appelés haricots de Lima, sont en saison et disponibles à tout moment à partir de juillet dans des climats plus chauds jusqu'en septembre ou octobre dans les régions plus froides.
Décortiquez-les et faites-les cuire dans des soupes de légumes et de céréales, faites-les cuire comme accompagnement de poulet, de bœuf ou de porc, ou utilisez-les comme plat principal végétalien ou végétarien avec un accompagnement de riz et des tranches d'avocat.
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Que sont les haricots à écosser?
Haricots canneberges. Photo © Molly Watson
Les haricots décortiqués viennent en gousses, un peu comme les haricots polaires les plus courants. Leurs gousses sont plus épaisses car les grains à l'intérieur ont tendance à être un peu plus gros et la texture extérieure est plus sèche que les autres coquilles. Les haricots canneberges sont nommés pour leurs gousses écarlates brillantes et sont les haricots à écosser les plus couramment disponibles. Une fois cuits, ils prennent une couleur brun terne, mais avec une délicieuse saveur terreuse. Les fèves sont des haricots décortiqués car elles peuvent être cultivées jusqu'à maturité, écossées et séchées.
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Comment choisir les haricots décortiqués
Haricots canneberges. Patrizia Savarese / Getty Images
Contrairement à la plupart des produits, les haricots à écosser devraient être un peu secs lorsque vous les achetez. Trop vert et trop frais signifie que les grains à l'intérieur ne sont pas assez mûrs. Recherchez les gousses qui commencent à sécher un peu mais qui semblent fraîchement cueillies grâce à leur extrémité de tige verte. Comme pour la plupart des produits, choisissez des haricots à décortiquer qui semblent lourds pour leur taille, évitez les coquilles brunies ou tout ce qui semble trop mou. Optez pour les gousses cahoteuses avec des haricots gras et dodus à l'intérieur.
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Comment décortiquer les haricots
Haricots pourpres Royal Burgundy. LazingBee / Getty Images
Le décorticage des haricots devrait, comme leur nom l'indique, être très facile à décortiquer. Les haricots mûrs doivent être suffisamment dodus pour que la gousse s'ouvre complètement avec une légère pression. Vous pouvez ensuite extraire les grains en faisant glisser votre doigt vers l'intérieur de la dosette.
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Comment conserver les haricots décortiqués
Haricots Cannellini décortiqués. Poppy Barach / Getty Images
Conservez les haricots écossés non écossés dans un sac en papier ou enveloppez-les sans serrer dans du plastique; conservez-les au réfrigérateur jusqu'au moment de les décortiquer. Les haricots décortiqués doivent être maintenus couverts et réfrigérés et se conserver jusqu'à trois jours avant utilisation. Mais plus vous les utilisez rapidement, meilleure est la texture et la saveur.
Les haricots décortiqués frais se congèlent magnifiquement. Déposer les haricots décortiqués en une seule couche sur une plaque à pâtisserie et congeler, puis transférer dans un sac en plastique scellable et congeler jusqu'à six mois.
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Comment utiliser les haricots décortiqués
Haricots décortiqués braisés. Claudia Totir / Getty Images
Les haricots décortiqués sont excellents dans les soupes et les ragoûts végétariens, mais également combinés avec le poulet et le bœuf et les céréales comme le quinoa, le farro ou le boulgour. Faites-les bouillir dans de l'eau salée avec des herbes fraîches, laissez-les refroidir et faites une salade avec n'importe quel légume frais de saison.
Contrairement à leurs homologues séchés, les haricots décortiqués n'ont pas besoin d'être trempés avant d'être utilisés. La plupart des haricots à écosser frais nécessitent de 20 à 30 minutes pour cuire, alors ajoutez-les aux recettes en conséquence pour éviter les haricots trop cuits et pâteux. Les haricots frais décortiqués sont également délicieux braisés et assaisonnés d'herbes fraîches et d'huile d'olive extra vierge.
