L'utilisation ou non du lait non pasteurisé pour faire du fromage est un débat très controversé dans le monde de la fabrication du fromage et parmi les consommateurs de fromage. Certains soutiennent que le lait cru donne une meilleure saveur au fromage et d'autres affirment que le fromage à base de lait pasteurisé peut être tout aussi délicieux et satisfaisant.
Beaucoup évoquent les fromages européens traditionnels à base de lait cru, comme le brie et le camembert, comme preuve que le lait cru fait vraiment du fromage de qualité supérieure. D'autres évoquent des fromages artisanaux de haute qualité fabriqués aux États-Unis, tels que ceux fabriqués par Andante Dairy en Californie ou Beecher's Handmade Cheese dans l'État de Washington, comme preuve que le fromage pasteurisé n'est pas moins savoureux.
Avant de vous décider, visitez une fromagerie pour déguster des fromages crus et pasteurisés. Alors, tu seras le juge.
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Qu'est-ce que le fromage non pasteurisé?
USDAgov / Flickr CC 2.0
Le fromage non pasteurisé, également appelé fromage au lait cru, est fabriqué à partir de lait non pasteurisé. La pasteurisation se produit pendant la fabrication du fromage lorsque le lait est chauffé au début du processus de fabrication du fromage pour détruire les micro-organismes qui peuvent potentiellement provoquer des maladies ou des altérations. En plus de détruire les micro-organismes potentiellement dangereux, certains soutiennent que la pasteurisation du lait détruit également les arômes et les saveurs qui conduisent à un excellent fromage.
Les fromages à base de lait cru (cru) ne peuvent être vendus aux États-Unis que s'ils ont vieilli pendant au moins 60 jours. Ceci est réglementé par la Food and Drug Administration. Après 60 jours, les acides et les sels du fromage au lait cru et le processus de vieillissement empêcheraient naturellement la listeria, la salmonelle, E. coli et d'autres types de bactéries nocives de se développer.
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Comment le lait est-il pasteurisé?
L'épicéa / Jennifer Meier
Le fromage pasteurisé est défini comme le fromage produit avec du lait qui a été chauffé à une température de 161 F pendant 15 secondes ou à 145 F pendant 30 minutes ou plus.
La pasteurisation standard se produit entre 158 et 162 F, cependant, il existe de nombreuses méthodes différentes de pasteurisation et la température et la durée de chauffage du lait peuvent varier. Un exemple de ceci est connu sous le nom de pasteurisation à basse température et longue tenue (LTLH). Le lait est chauffé à 149 ° F pendant 40 minutes maximum. Cette méthode est souvent privilégiée par les fromagers, car les enzymes et les bactéries considérées comme cruciales pour la fabrication du fromage survivent dans cette méthode de pasteurisation plus douce.
Différent de la pasteurisation est un processus appelé "cuisson" du fromage. Au cours du processus de fabrication du fromage pour certains styles de fromage, le caillé est "cuit" brièvement à une température comprise entre 104 et 120 F. La "cuisson" du caillé est effectuée pour changer la texture, ce qui rend le fromage résultant ferme mais souple et tendre. Le caillé de certains fromages au lait cru est "cuit" (comme la Fontina et de nombreux types de fromages suisses) et il y a aussi des fromages pasteurisés (comme la mozzarella) qui ont été cuits.
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Le fromage non pasteurisé a-t-il meilleur goût?
L'épicéa / Jennifer Meier
Oui. Et non. Bien que les fromagers et les amateurs discuteront avec passion des deux côtés de ce débat, le fait que le fromage à base de lait cru ait meilleur goût ou non que le fromage à base de lait pasteurisé est strictement une question de préférence personnelle. Il existe de nombreux fromages artisanaux incroyables de haute qualité fabriqués à partir de lait pasteurisé. Il existe également de nombreux types incroyables de fromage à base de lait cru. L'important est que les fromagers aient le choix et soient autorisés à utiliser le type de lait qu'ils jugent le mieux adapté au type de fromage qu'ils fabriquent.
Il est également important de se rappeler que des facteurs autres que la pasteurisation ou non du lait affectent la qualité du fromage. Quelques autres considérations sont:
- Le fromage est-il fabriqué dans une usine ou est-il fait à la main? Le lait (cru ou pasteurisé) est-il recueilli dans un endroit propre et hygiénique? Le fromage est-il fabriqué dans un endroit propre et hygiénique? Les animaux peuvent-ils paître librement dans un pâturage et manger une variété de plantes? Le fromager est-il qualifié? Comment vieillit le fromage? Le magasin qui vend le fromage le manipule-t-il et le stocke-t-il correctement?
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Où puis-je acheter du fromage non pasteurisé?
L'épicéa / Jennifer Meier
Le fromage non pasteurisé est vendu dans les magasins du monde entier. Aux États-Unis, cependant, des lois régissent les ventes de fromage à base de lait non pasteurisé.
Aux États-Unis, le fromage au lait cru ne peut être vendu qu'après avoir vieilli pendant au moins 60 jours. Il est interdit d'apporter dans le pays du fromage au lait cru qui n'a pas été vieilli pendant au moins 60 jours, ne serait-ce que pour votre consommation personnelle.
Dans une bonne fromagerie, le fromager pourra signaler tous les types de fromages non pasteurisés qu'il vend. Dans les magasins qui vendent du fromage préemballé, il devrait indiquer sur l'étiquette si le fromage n'est pas pasteurisé.
