Illustration: Michela Buttignol. © The Spruce, 2019
Contrairement au porc, où l'épaule est appelée épaule, lorsque nous nous référons à la région de l'épaule d'une carcasse de boeuf, nous l'appelons le mandrin . La coupe primaire du mandrin de boeuf est un énorme morceau de viande, et elle est divisée en deux sous-principales principales. L'un d'eux est appelé la motte d'épaule; l'autre s'appelle le rouleau de mandrin.
La motte d'épaule de mandrin de boeuf est composée de cinq muscles distincts, mais généralement seulement trois d'entre eux sont utilisés pour faire des rôtis et des steaks: la lame supérieure, le centre de l'épaule et l'épaule tendre. Les deux autres - parfois appelés «viande de pousseur de mottes» et «nez» - entrent dans la catégorie des soi-disant «muscles accessoires», ce qui signifie qu'ils ne sont pas bons pour beaucoup d'autre chose que du bœuf haché ou du ragoût Viande.
La lame supérieure, le centre de l'épaule et l'épaule peuvent être préparés et cuits de différentes manières.
Lame supérieure
Le muscle de la lame supérieure (ou infraspinatus ) est un morceau de viande assez tendre. Le seul problème est qu'il a une longue couture de tissu conjonctif dur qui le traverse tout le long. Parfois, vous verrez des steaks de lame étiquetés coupés, qui sont fabriqués en coupant simplement des sections directement sur le muscle de la lame supérieure. Cela rend les steaks de lame parfaits pour le braisage mais pas idéal pour les grillades.
Une autre façon de fabriquer (langage du boucher pour décomposer l'animal en morceaux de viande) la lame supérieure consiste à en faire des steaks plats en fer. Pour ce faire, un boucher doit trancher dans le sens de la longueur sur toute la longueur de la lame supérieure, retirer la viande au-dessus de cette bande centrale, puis la retourner et faire de même pour le côté inférieur. Ces sections sont ensuite coupées en steaks de fer plat individuels. Ils sont en fait assez tendres, et parce qu'ils ont enlevé cette couture dure de cartilage, vous pouvez les faire cuire sur le gril.
La partie centrale, qui comporte cette bande de connexion résistante, est généralement utilisée pour fabriquer un mandrin de mise à la terre.
Centre d'épaule
Le centre de l'épaule (ou triceps brachial ) est également appelé cœur de l'épaule ou bras de l'épaule. C'est un très gros muscle, séparé par un épais morceau de tendon conjonctif. Pour supprimer cela, le centre de l'épaule doit être divisé en deux sections.
La plus grande de ces deux sections, appelée la longue tête, peut plus ou moins être équarrie et tranchée à travers le grain en steaks ou rôtis. Ces jours-ci, vous pourriez les voir décrits comme des steaks de ranch, ce qui est la façon dont l'industrie du boeuf les rend attrayants, mais autrefois, ils étaient appelés steaks d'épaule, steaks d'épaule ou steaks de bras.
Les steaks d'épaule sont souvent passés à travers un attendrisseur mécanique appelé cuber de viande (parfois appelé machine suisse) pour faire du steak cube ou du steak suisse. (Cela peut également être accompli manuellement à l'aide d'un maillet attendrissant.) La machine suisse est conçue pour attendrir les coupes de viande très dures, donc cela devrait vous donner une idée que les steaks de ranch ne sont pas naturellement tendres (bien qu'ils aient une belle saveur de boeuf). Si vous les faites griller, faites-le rapidement afin qu'ils ne soient pas trop cuits. Le centre de l'épaule est également utilisé pour faire un sauté ou une viande de fajita, ou quelque chose appelé "steaks de petit déjeuner", qui est le genre de plat que vous pourriez vous attendre à être servi dans des restaurants tels que Denny's.
La pièce plus petite et plus pointue du centre de l'épaule est appelée la tête latérale (ou le haut de l'épaule). Il est parfois vendu comme «rôti au centre de l'épaule» ou en cubes et utilisé pour les brochettes ou la viande de ragoût. Comme toujours, méfiez-vous de la cuisson de tout "rôti" qui peut également être vendu comme viande de ragoût.
Tendre l'épaule
L'épaule tendre (ou teres major ) est un muscle petit mais très tendre. Le tout ne pèse pas plus de 8 à 12 onces après avoir éliminé la graisse, la peau d'argent et d'autres tissus étrangers. Parce qu'il est tendre, il peut être rôti entier, papillon et cuit sur le gril, ou tranché en médaillons. Vous verrez parfois ces petites tendres d'épaule ou petits médaillons tendres.
En raison de sa taille et de sa tendreté, l'épaule tendre est considérée comme similaire au filet mignon mais à un prix beaucoup plus bas. Cependant, en raison du travail requis pour extraire et couper la viande pour la préparer à la vente, la tendre d'épaule n'est pas facilement disponible dans le cas de la viande.
