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Le chocolat est le produit d'un processus de raffinage long et compliqué qui commence avec les gousses de haricot du cacaoyer Theobroma . Theobroma cacao signifie «nourriture des dieux», et ce nom reflète à la fois le goût céleste du chocolat et le respect des cultures maya et aztèque pour cette nourriture divine. Ces civilisations amérindiennes ont été les premières à reconnaître la valeur de la fève de cacao, utilisant les gousses comme monnaie et servant les fèves broyées granuleuses comme boisson parmi les classes supérieures. La boisson au chocolat amer originale préférée des Mayas et des Aztèques est très différente de nos barres de chocolat doux et sucré aujourd'hui, mais la source des deux reste la même: l'humble fève de cacao.
Cacao
Le cacaoyer est une plante tropicale qui ne pousse qu'à 20 degrés de latitude de l'équateur. Les principaux pays producteurs de cacao sont la Côte d'Ivoire et le Ghana, bien qu'il existe de nombreux petits marchés en Amérique du Sud et en Afrique. Le cacaoyer produit des gousses toute l'année, de sorte qu'un arbre typique aurait des gousses à chaque stade de maturité, du premier bouton floral à la gousse la plus mature prête à être récoltée. Il existe trois types de cacaoyers: le Forastero, la variété la plus commune et la plus robuste avec la saveur la moins remarquable, le Criollo, l'arbre le plus délicat et le plus rare, avec un fruit très parfumé, et le Trinitario, un hybride entre le Forastero et le Criollo qui présente les caractéristiques des deux arbres, avec un rendement moyen de haricots modérément aromatiques.
Le processus
Le chocolat commence par la récolte des cabosses de cacao. Parce que les gousses poussent à tous les degrés de maturité et à n'importe quel endroit de l'arbre, la plupart des récoltes se font à la main avec des machettes. Deux étapes importantes doivent se produire avant que le cacao puisse être emballé et expédié au fabricant. Tout d'abord, les gousses sont ouvertes pour révéler les fèves de cacao à la place, entourées de la pulpe fruitée de la gousse. Cette pulpe est parfois utilisée pour faire des boissons ou des desserts, car elle a un goût fruité agréable avec une subtile saveur de chocolat.
Les haricots et la pulpe sont raclés des gousses et laissés à fermenter dans des paniers pendant deux à huit jours. Cette étape est cruciale, car le processus de fermentation adoucit la saveur des grains et confère les nuances fruitées de la pulpe. Sans fermentation, les fèves seraient trop astringentes et amères pour être appréciées. De nombreux chocolats de haute qualité subissent un long processus de fermentation, qui peut être dégusté dans les notes florales et fruitées du produit final. Après la fermentation, les grains sont répartis en une seule couche et laissés à sécher complètement, généralement en plein soleil. Ce n'est qu'une fois les fèves entièrement fermentées et séchées qu'elles sont emballées et expédiées aux fabricants de chocolat du monde entier.
Après leur arrivée à l'usine de fabrication, les grains sont torréfiés pour faire ressortir les saveurs et les couleurs de chocolat les plus intenses. La durée et la température de la torréfaction dépendent du type de grains et de leur niveau d'humidité relative. Après la torréfaction, les fèves sont transférées à un vanneur qui enlève les coques des fèves et laisse les «plumes» - l'essence de la fève de cacao qui est pleine de solides de cacao et de beurre de cacao.
Les plumes sont broyées en une pâte épaisse et riche appelée liqueur de chocolat (un terme trompeur, car le produit, ne contient pas d'alcool). Cette liqueur est le fondement de tous les produits de chocolat et, enfin, commence à ressembler et à sentir comme le chocolat conventionnel. La liqueur est pressée pour éliminer le beurre de cacao, ce qui laisse un disque poudreux appelé «tourteau de cacao». Le tourteau, lorsqu'il est pulvérisé, devient de la poudre de cacao courante. À ce stade, le processus du chocolat diffère selon la recette et la formulation du fabricant. Si le chocolat est de mauvaise qualité, le gâteau de presse pulvérisé sera mélangé avec des graisses végétales, du sucre et des arômes pour devenir un chocolat de qualité inférieure. Si le chocolat va être de meilleure qualité, le beurre de cacao sera ajouté à la liqueur de chocolat, avec d'autres ingrédients comme le sucre, la vanille et le lait. Le chocolat blanc subit un processus similaire, sauf qu'il ne contient ni liqueur de chocolat ni poudre de cacao. Le chocolat nouvellement mélangé se déplace à travers une série de rouleaux pour lisser la texture avant de se rendre à la machine de conchage.
Le conchage est la dernière étape pour déterminer la saveur et la texture ultimes du chocolat. La machine à concher, ainsi appelée parce que les conceptions originales ressemblaient à des coquillages, pétrit et masse le mélange de chocolat pendant une période de temps allant de plusieurs heures à plusieurs jours. La vitesse, la température et la durée du processus de conchage déterminent la texture finale et la saveur du chocolat, car le conchage lisse le chocolat et adoucit les tons acides restants. Après le conchage, le chocolat est tempéré dans de grandes machines qui refroidissent le chocolat à des températures précises pour produire des barres lisses et brillantes. Enfin, le chocolat est versé dans des moules, emballé et prêt à être expédié à des consommateurs impatients du monde entier.
