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Que vous ayez confondu le poivre de Cayenne avec de la poudre de chili, des habaneros avec des jalapeños - ou simplement que vous avez mal évalué la quantité de chaleur que vous pouvez tolérer - cela nous est arrivé à tous: votre soupe, votre sauce ou votre chili est bien trop épicé. La question est, pouvez-vous, eh bien, désépicer?
Les piments sont différents, disons, du sel et du sucre. Alors que la salinité et la douceur augmentent avec la quantité de sel ou de sucre que vous ajoutez, un seul petit piment peut contenir une quantité astronomique de chaleur. Il est donc facile de se méprendre. Mais que pouvez-vous faire?
Goûtez au fur et à mesure!
Tout comme lorsque vous utilisez trop de sel ou trop de sucre, il n'y a aucun moyen d'annuler le piquant. C'est pourquoi l'adage «goûter au fur et à mesure» est un mot à vivre - ou du moins à cuisiner.
Mais que signifie réellement "goûter au fur et à mesure" ? Bonne question! «Goûtez au fur et à mesure» est une approche de la cuisine qui dit que vous devriez goûter quelque chose au début de la cuisson, vers le milieu et de nouveau juste avant de le servir.
Cela signifie également que, lorsque vous ajoutez un assaisonnement comme du sel ou du sucre ou des piments forts (en particulier celui où un excès est susceptible de ruiner le plat), vous devez ajouter cet ingrédient un peu à la fois et le goûter en cours de route pour voir si vous devez ajouter tout cela ou juste un peu.
Rappelez-vous également que cela peut prendre une minute environ pour que les saveurs de l'épice ou de l'assaisonnement que vous avez ajoutées puissent imprégner complètement la nourriture. Donc, même si vous goûtez, si vous goûtez trop tôt, vous pouvez toujours en ajouter trop.
La théorie est que si vous goûtez au fur et à mesure, vous éliminerez la majorité des problèmes «j'ai trop ajouté quoi que ce soit» et même lorsque vous vous trompez de temps en temps, vous le découvrirez avant de le servir, vous donnant ainsi une chance faire quelque chose.
Diluer un plat épicé
Mais supposons qu'au cours de la dégustation au fur et à mesure, vous découvrez que votre plat est, en fait, trop épicé. C'est mieux que de découvrir l'erreur seulement après que vos invités aient mangé. Pourtant, maintenant vous devez le réparer.
L'ajout de douceur équilibrera la chaleur et certains types de graisses laveront physiquement le composé brûlant des piments (appelé capsaïcine). Cependant, ni l'un ni l'autre n'est une solution complète, car ils ne font rien pour réduire la quantité de piquant dans le plat.
Ainsi, ces deux remèdes sont mieux utilisés en conjonction avec le seul et unique moyen de réduire le piquant dans un plat, qui est: le diluer.
Diluer signifie ajouter plus de tous les autres ingrédients dans un plat afin de réduire la quantité relative de piquant. Évidemment, c'est plus facile avec quelque chose comme de la soupe, du ragoût ou de la sauce.
Bien sûr, si vous avez ajouté trop de poivre de Cayenne à la surface d'une épaule de porc et que vous découvrez l'erreur avant de le rôtir, vous pouvez simplement le gratter ou même le rincer. Rincer votre rôti dans l'évier n'est pas une solution élégante, mais c'est mieux que l'alternative. De toute évidence, cela ne diluera pas non plus le travail dans le cas d'une casserole que vous avez déjà cuite, du moins pas si vous voulez la conserver.
Ainsi, le principe de la dilution d'un plat est que vous allez doubler le volume de tout le reste, tout en laissant la même quantité de piquant. Pourquoi doubler? Nous supposons que si vous essayez de réparer un plat, il est au moins deux fois plus épicé que vous le souhaitez.
Donc, si c'est du piment, et que la recette prévoyait à l'origine deux boîtes de tomates et une livre de boeuf haché, vous ajouterez deux autres boîtes de tomates et une autre livre de viande, réduisant ainsi le piquant de moitié.
S'il s'agit de soupe, ajoutez une deuxième quantité de bouillon, de bouillon ou d'eau, ainsi que les viandes, les légumes et les nouilles nécessaires, à parts égales avec ce que vous avez commencé.
De toute évidence, vous allez vous retrouver avec un double lot de soupe ou de chili. Mais ce sera à moitié aussi épicé que ce que vous essayez de réparer. Si vous pouvez diviser par deux la quantité de piquant, nous considérerons cela comme un succès.
Équilibrer la chaleur
Une fois que vous avez réduit de moitié le piquant, vous pouvez maintenant commencer à bricoler sur les bords en équilibrant la chaleur restante avec d'autres saveurs et ingrédients. D'une manière générale, cela signifie l'ajout d'un produit laitier ou l'ajout de douceur (ou les deux).
Les produits laitiers comme le lait et le fromage contiennent une protéine appelée caséine, qui se lie à la capsaïcine, les détachant ainsi de votre langue afin qu'ils puissent être lavés dans votre gorge. Bien sûr, cela déplace simplement la chaleur vers un autre endroit de votre corps, mais au moins, cela apaise votre bouche.
Les ingrédients sucrés comme le sucre ou le miel équilibreront le piquant. C'est presque comme en donnant à votre langue une autre saveur à laquelle vous pensez, vous ne remarquez pas tellement le piquant. Il est toujours là, mais il se fond dans la douceur. N'ajoutez pas trop de sucre ou vous aurez un tout nouveau problème entre les mains.
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