L'épinette
Le gluten est la protéine de la farine de blé qui donne aux produits de boulangerie - des pains aux muffins, à la pizza et aux crêpes - leur structure.
Plus vous pétrissez la pâte ou mélangez la pâte, plus ces molécules de gluten se développent. Et plus ils se développent, plus votre produit fini sera résistant et moelleux.
Parfois, comme avec la pâte à pizza, c'est exactement ce que vous voulez. Mais avec des choses comme les muffins et les crêpes, c'est à peu près la dernière chose que vous voulez.
Illustration: Chelsea Damraksa. © The Spruce, 2019
Ne mélangez pas trop le mélange de crêpes
Si vous avez déjà eu des crêpes dures et caoutchouteuses, c'est parce que la pâte était surmélangée.
Pour éviter cela, vous souhaitez mélanger le moins possible votre pâte à crêpes. Juste assez pour incorporer les ingrédients humides dans le sec, mais pas assez longtemps pour briser tous les petits morceaux. Nous aimons dire dix secondes au maximum, mais une ou deux secondes supplémentaires ne feront pas une énorme différence.
Une fois que vous avez une pâte liquide, mais que vous voyez encore beaucoup de grumeaux, vous en avez assez mélangé; cela ne signifie pas que vous voulez que vos crêpes contiennent des poches de farine sèche. Une fois que vous avez mélangé votre pâte, laissez-la reposer pendant 15 minutes. Soit dans le réfrigérateur ou sur le comptoir est très bien. Cela laisse le temps au gluten de se détendre, ce qui rendra les crêpes plus tendres, mais cela donne également à ces morceaux une chance de se dissoudre d'eux-mêmes.
Vous verrez des bulles au sommet de la pâte, qui sont causées par la levure chimique libérant une partie de leur gaz. Si vous incorporez des myrtilles ou un autre ingrédient dans vos crêpes, attendez de les incorporer à la pâte jusqu'à la fin du temps de repos.
Vous pouvez reposer votre pâte plus longtemps, mais vous ne voulez pas que trop de ce gaz s'échappe.
Le fait de reposer la pâte ne fera pas disparaître complètement les grumeaux, mais ceux qui restent seront suffisamment humides pour se dissoudre pendant la cuisson, et vous ne verrez aucune poche de farine sèche dans vos crêpes finies. En ne surmélangeant pas, vos crêpes seront tendres et moelleuses à chaque fois.
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