Pétoncles frais, prêts à cuire. bobin / Getty Images
Les pétoncles sont des mollusques bivalves - comme les huîtres et les moules - avec deux coquilles qui s'articulent et une délicieuse viande à l'intérieur. Certains pétoncles s'attachent aux rochers, mais la plupart de ceux qui sont récoltés et vendus se déplacent en mer en claquant leurs coquilles ensemble, ce qui développe un muscle appelé "l'œil", un muscle pâle au goût sucré qui est vendu, servi et mangé.
Comment acheter des pétoncles
Les pétoncles sont vendus «humides» ou «secs». Recherchez les pétoncles naturels «secs» qui n'ont pas été traités avec des produits chimiques. Les pétoncles "humides" sont traités avec des phosphates, ce qui les fait absorber l'eau. Cette eau supplémentaire les rend plus lourds et donc plus chers. L'eau dilue également leur saveur et les rend non seulement faciles à trop cuire, mais presque impossibles à saisir ou à dorer correctement.
Comment pouvez-vous faire la différence entre les pétoncles secs et humides? Vous devriez simplement pouvoir demander au poissonnier, mais il y a un indice visuel qui donne généralement le jeu: les pétoncles "humides" ont tendance à être blanc comme neige, tandis que les pétoncles "secs" sont une couleur vanille pâle naturelle.
Si vous êtes vraiment chanceux, vous trouverez encore des pétoncles dans leur coquille.
Types de pétoncles
Il existe deux types de pétoncles couramment observés aux comptoirs à poissons. Les plus convoités sont les pétoncles géants ( Placopecten magellanicus ), illustrés ci-dessus, parfois appelés pétoncles girouettes. Ce sont les pétoncles que vous voyez sur les menus des restaurants. Ils sont le plus souvent servis poêlés ou tranchés finement et servis crus en sushi ou en crudo.
Plus petits et tout aussi sucrés, les pétoncles de baie ( Argopecten irradians ) sont également délicieux. Ils sont généralement servis dans des soupes, des ragoûts ou des salades, mais peuvent également être servis seuls. Le pétoncle de baie vit dans les herbiers rosés des baies océaniques et leurs populations ont diminué au cours des dernières décennies. Heureusement, les efforts pour les élever dans une aquaculture écologiquement durable démarrent bien.
Les pétoncles géants ( Crassadoma gigantea ) - ceux qui s'accrochent aux rochers au lieu de nager en mer - sont moins courants et le plus souvent vus dans les restaurants ou les cuisines de ceux qui les récoltent. Contrairement au pétoncle géant et au pétoncle géant, tous deux chez eux dans l'océan Atlantique, le pétoncle géant se trouve dans le Pacifique.
Élevé, Plongeur, Pétoncles dragués
La façon dont les pétoncles sont capturés fait une énorme différence dans leur durabilité:
- Les pétoncles d'élevage (ou «d'élevage») sont un «meilleur choix» de Seafood Watch (un pétoncle particulièrement sucré et charnu est cultivé en Colombie-Britannique - gardez les yeux ouverts pour eux). Les pétoncles «plongeur» sont cueillis à la main par les plongeurs et peut être le meilleur choix. Évitez les pétoncles capturés par le dragage, ce qui nuit à l'environnement et aux autres créatures marines.
Comment faire cuire les pétoncles
Tous les pétoncles doivent être cuits rapidement pour conserver leur texture délicate.
Les pétoncles trop cuits ou desséchés deviennent durs et moelleux. Les pétoncles peuvent être pochés, sautés, grillés, cuits au four ou frits. De nombreuses recettes à l'ancienne font tremper les pétoncles dans des sauces épaisses, mais nous préférons faire cuire les pétoncles avec peu de matières grasses afin que toute la saveur de la viande douce et légère transparaisse.
La cuisson rapide des pétoncles à feu vif dans un peu de beurre est peut-être la façon la plus simple et la plus délicieuse de cuire les pétoncles. Bien que jeter de petits pétoncles dans cette chaudrée de fruits de mer crémeux est également savoureux. Les pétoncles de baie à l'ail sont également délicieux.
