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Lorsque vous voulez faire sauter, frire, griller ou même faire mariner un poisson, quelle graisse ou huile est la meilleure pour vous? Si vous utilisez la même huile pour presque toutes les recettes, c'est le bon moment pour rompre avec cette habitude. Vous constaterez que la sélection de certaines huiles pour différentes techniques de cuisson non seulement rehaussera la saveur de la nourriture, mais modifiera également considérablement la façon dont le poisson cuit.
En plus de sélectionner le type d'huile à utiliser lors de la cuisson du poisson, vous devez également garder à l'esprit la quantité d'huile que vous utilisez. Certains types de poissons sont naturellement huileux, comme le saumon, la truite et le thon, vous devez donc utiliser uniquement la quantité d'huile nécessaire pour garder le poisson humide et l'empêcher de coller. Si vous cuisinez des filets délicats, vous devez également utiliser l'huile avec parcimonie, sinon le poisson s'effondrera pendant la cuisson.
Comprendre les différentes huiles
Il existe de nombreuses options pour choisir une bonne huile de cuisson pour le poisson. Mais il y a aussi quelques règles générales à suivre et quelques choses que vous voudrez garder à l'esprit.
Tout d'abord, n'utilisez pas d'huiles aromatisées pour la cuisson. Dans le meilleur des cas, la saveur de l'huile disparaîtra pendant la cuisson. Cependant, il y a de très bonnes chances qu'il devienne réellement âcre et ruine le plat. Conservez ces huiles pour un léger filet une fois que le poisson est hors du feu et prêt à être servi.
N'oubliez pas non plus que les huiles moins raffinées ont également un point de fumée plus bas; n'utilisez jamais d'huiles non raffinées pour faire sauter ou d'autres préparations à haute température de plus de 350 F. Certaines huiles comme le canola, le maïs, le carthame, le tournesol et l'arachide peuvent être raffinées ou non raffinées, il est donc important de lire les étiquettes.
Huiles pour poisson poêlé
La poêle (sautée) est l'un des moyens les plus populaires de préparer presque tous les poissons et consiste à verser un peu d'huile dans une poêle chaude et à cuire rapidement le poisson à feu vif. Sauté dans un wok est très similaire, mais la clé avec l'un ou l'autre pan est d'utiliser juste un peu d'huile et une chaleur très élevée.
Cette chaleur élevée, cependant, ruinera de nombreuses huiles - lorsque l'huile atteindra son point de fumée, elle deviendra âcre. Il est préférable d'utiliser une huile à haut point de fumée lors de la cuisson à des températures très élevées.
L'huile avec le point de fumée le plus élevé est l'huile d'avocat, mais elle peut être chère. Des alternatives plus abordables sont le canola, le maïs et l'huile végétale. Si vous préférez utiliser de l'huile d'olive pour faire sauter, assurez-vous qu'il s'agit d'huile d'olive légère ou raffinée et non extra-vierge, qui a l'un des points de tabagisme les plus bas. Si vous voulez passer par le processus de clarification du beurre (enlever les solides), vous pouvez faire sauter avec cela, car il a un point de fumage très élevé.
Huiles pour la friture et la friture du poisson
La différence entre la simple friture et la friture est la quantité d'huile dans laquelle le poisson cuit. La friture cuit dans suffisamment d'huile, de sorte que la moitié du poisson est recouverte d'huile pendant la cuisson, tandis que la friture submerge tout le morceau de poisson dans de l'huile chaude.
Les meilleurs choix pour la friture et la friture des poissons sont des huiles avec des points de fumage plus élevés. En ce qui concerne la friture, les huiles neutres comme les légumes et le canola sont idéales pour les plats où vous ne voulez pas nécessairement que l'huile donne beaucoup de saveur au plat. L'huile d'arachide a l'un des points de fumage les plus élevés et est idéale pour faire frire des plats asiatiques ou toute préparation où sa saveur complétera le plat fini. L'huile d'olive, si légère ou raffinée, peut être utilisée pour faire frire du poisson, et se mariera particulièrement bien avec des recettes de style méditerranéen. (Si vous préférez, vous pouvez également utiliser du saindoux ou du beurre lors de la friture.)
Lorsque vous faites frire ou immergez complètement le poisson ou les fruits de mer dans l'huile, utilisez le même type d'huile que pour une friture régulière. L'huile de canola est un bon choix car elle a une saveur neutre et est peu coûteuse, ce qui est parfait pour une telle utilisation à haut volume. Vous pouvez utiliser une huile d'olive raffinée (non extra vierge) pour faire frire, mais gardez à l'esprit que cela ne rendra pas vos aliments frits plus sains.
Huiles pour griller, griller et cuire le poisson
Pour griller, griller ou cuire, vous devez souvent enduire le poisson d'huile avant de le cuire. Cela permet de conduire la chaleur des brûleurs à travers le poisson (et empêche le poisson de coller au gril). Dans ce scénario, l'huile d'olive extra vierge est une excellente option car elle a un goût agréable et propre et est l'une des huiles les plus saines disponibles. Cependant, vous pouvez utiliser presque n'importe quelle huile que vous avez dans la cuisine.
Huiles pour marinades de poisson
Quand il s'agit d'une marinade, l'huile d'olive extra vierge est parfaite car elle restera liquide au réfrigérateur. Et puisque la marinade imprègne le poisson, plus l'huile est saine, mieux c'est pour vous. L'huile végétale est une autre bonne option.
Les huiles de spécialité ont une place limitée dans la cuisson du poisson et des fruits de mer, mais elles sont agréables à utiliser pour certaines recettes. Par exemple, vous pouvez utiliser l'huile de noix dans les plats français ou l'huile de sésame dans les recettes asiatiques. Ils sont le plus souvent utilisés pour ajouter de la saveur et peuvent être mélangés avec l'huile principale au début de la cuisson. Une fois terminé, versez légèrement l'huile de spécialité sur les aliments pour plus de saveur.
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