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Le sel est peut-être plus connu comme agent de conservation et d'aromatisation des aliments. Il est utilisé pour conserver les aliments depuis plusieurs milliers d'années et est l'assaisonnement le plus courant. Mais le sel joue également d'autres rôles moins connus dans les aliments que nous mangeons en tant que nutriment essentiel, fournissant saveur et texture, et améliorant la couleur. Pour ces raisons, le sel est utilisé dans la production alimentaire, c'est pourquoi la teneur en sodium des aliments transformés est si élevée.
Un conservateur alimentaire
La viande salée et d'autres aliments sont les méthodes les plus anciennes de conservation des aliments, et ils étaient largement utilisés avant la réfrigération. Les microbes qui peuvent gâcher les aliments ont besoin d'humidité pour se développer; le sel agit comme conservateur en retirant l'humidité des aliments. De nombreux microbes pathogènes sont également tout simplement incapables de se développer en présence de sel.
Lorsque le sel est mélangé à de l'eau, il est appelé saumure. Le saumurage consiste à faire tremper les aliments dans de l'eau très salée, ce qui préserve et aromatise les aliments. Le décapage, par exemple, est une forme de saumure.
Un rehausseur de texture
La plupart des gens ne réalisent pas que le sel joue un rôle important dans la création de texture dans les aliments. Lors de la fabrication de pain de levure, par exemple, la quantité de sel affecte considérablement le taux de fermentation de la levure et la formation de gluten, qui affecteront tous deux de manière significative la texture finale du pain.
Le sel a également un effet profond sur la gélatinisation des protéines, qui se produit dans la production de fromage et de nombreux types de viandes transformées telles que les saucisses, la bologne et le jambon. Dans les produits de viande transformés, le sel aide à retenir l'humidité et nécessite donc moins de graisses saturées.
Quand un steak est salé au bon moment, cela encouragera la viande à libérer plus de liquide, résultant en un steak juteux (et savoureux). Les gros cristaux de sel sont également souvent utilisés pour ajouter une texture croquante, comme avec les bretzels mous et durs.
Un exhausteur de goût
Le sel agit de plusieurs façons pour rehausser la saveur des aliments. Non seulement il crée un élément de saveur "salé", l'un des goûts les plus recherchés par l'homme, mais le sel peut également affecter d'autres saveurs, telles que le sucré et l'amer.
En petites quantités, le sel intensifiera la douceur, il est donc parfois saupoudré sur des fruits frais ou ajouté à des bonbons comme le caramel. Le sel peut également neutraliser les saveurs amères des aliments — il est souvent utilisé pour "désamer" les légumes crucifères (comme le brocoli) et les olives.
Le sel aidera également à libérer certaines molécules dans les aliments, faisant ressortir certaines saveurs des ingrédients et rendant les aliments plus aromatiques.
Une source de nutriments
Le sel de table pur est composé d'environ 40% de sodium et 60% de chlore. Bien que la plupart des Américains consomment beaucoup trop de sodium, c'est un nutriment essentiel à leur survie. Le sodium est nécessaire pour aider à détendre et contracter les muscles, conduire des impulsions nerveuses et maintenir le bon équilibre des minéraux et de l'eau dans le corps. Aux États-Unis, la plupart des sels de table contiennent également de l'iode pour prévenir les carences en iode, qui peuvent provoquer des troubles de la thyroïde, notamment des goitres.
Un liant
Parce que le sel aide à former des gels de protéines, il peut être utilisé comme agent de liaison. Lorsque du sel est ajouté à des aliments tels que des saucisses ou d'autres viandes transformées, il provoque la gélatinisation des protéines qui maintiennent ensuite le produit ensemble.
Un rehausseur de couleur
La couleur vibrante de nombreux types de viande transformée, comme le jambon ou les hot-dogs, est en partie due au sel. La présence de sel aide à promouvoir et à maintenir la couleur et l'empêche de devenir grise ou boueuse. Le sel augmente également la caramélisation dans une croûte de pain, ce qui lui permet d'obtenir cette couleur dorée.
