L'épicéa / Leah Maroney
Vous avez acheté votre dinde et vous l'avez cuite à la perfection. Maintenant, il est temps de découper l'oiseau et de le servir.
Cette étape peut être intimidante, surtout lors d'un gros repas. Personne ne veut ruiner une belle dinde avec une sculpture bâclée. Ne vous inquiétez pas: si vous suivez quelques étapes simples, vous aurez une dinde parfaitement sculptée en quelques minutes.
Regardez maintenant: la façon la plus simple et la plus élégante de sculpter une dinde
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Laissez reposer votre dinde pendant 30 minutes
L'épicéa / Leah Maroney
Le repos d'un morceau de viande est une étape importante après le rôtissage. Après avoir fait cuire votre dinde, laissez-la reposer pendant au moins 30 minutes avant de la découper.
Le repos de votre dinde fait deux choses importantes: il donne aux jus de viande une chance de s'installer afin qu'ils ne se répandent pas sur votre planche à découper lorsque vous commencez à découper. Cela permet d'éviter la viande sèche. Il laisse également le temps à l'oiseau de se refroidir, ce qui vous facilite la tâche.
Quand il est temps de tailler la dinde, nous ne recommandons pas de le faire à table. Le processus implique une certaine quantité de lutte avec l'oiseau qui est mieux confinée à la cuisine. De plus, vous n'avez pas besoin de la pression supplémentaire d'un public captif.
Si disponible, utilisez une planche à découper avec un fossé autour du bord pour attraper toute humidité.
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Utilisez un couteau de chef tranchant
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Certaines personnes suggèrent d'utiliser un couteau à découper, un couteau à désosser et un couteau de chef. Ces lames spéciales sont plus minces, plus longues et plus flexibles. Mais si vous avez bien cuit votre dinde, les joints vont se démonter assez facilement, donc le couteau de votre chef devrait être plus que suffisant pour faire le travail.
Assurez-vous que le couteau que vous utilisez est tranchant. Lorsque vous découpez une dinde, vous voulez pouvoir trancher la peau sans la déchiqueter. L'objectif est de s'assurer que chaque tranche de viande a sa propre peau encore attachée, ce qui nécessite un couteau bien aiguisé.
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Retirez les jambes
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Prenez votre couteau et choisissez une jambe. Trancher délicatement la peau entre l'articulation de la jambe et le corps tout en éloignant simultanément la jambe de la carcasse. En tirant, vous verrez la couture naturelle entre la jambe et le corps s'ouvrir. Cette couture guidera votre couteau autour de l'os de la cuisse jusqu'à ce qu'il ressorte. Notez que vous ne coupez pas l'articulation, vous la sortez simplement et utilisez votre couteau pour couper la peau et le tissu conjonctif. Répétez avec l'autre jambe et mettez les jambes de côté.
Notez que les poitrines vont prendre beaucoup de place sur votre plateau, vous voudrez donc les plateaux d'abord, puis disposer les pilons et la viande brune autour d'eux.
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Retirez le Wishbone
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Vous pouvez tailler les seins sans retirer le triangle, mais vous ne pourrez plus faire de voeux. Certains cuisiniers aiment le retirer avant de cuire l'oiseau, mais à des fins de souhait (ainsi que de sécurité alimentaire), vous voulez qu'il soit cuit, pas cru.
Si vous souhaitez retirer le triangle, tournez l'oiseau de sorte que le cou soit face à vous. Coupez un V à l'envers dans le lambeau de peau recouvrant la cavité du cou, puis tendez la main avec vos doigts et retirez le triangle. Il sera situé dans la même position que votre V. à l'envers
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Retirer et tailler les seins
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Localisez le sternum descendant au milieu de la carcasse. On l'appelle aussi "os de quille" car il a la forme d'une quille de bateau. Trancher la peau juste d'un côté de l'os de la quille et continuer à trancher vers le bas, en coupant près du sternum tout en tirant le sein entier avec l'autre main.
Le sein est un énorme morceau de viande qui s'étend jusqu'à l'articulation de l'aile. Continuez à couper et à tirer jusqu'à ce que vous ayez retiré tout le sein avec la peau encore intacte.
Retournez la poitrine côté peau vers le haut sur votre planche à découper et coupez-la contre le grain, sur un biais, d'environ un demi-pouce d'épaisseur. Agitez les tranches sur votre planche à découper de manière attrayante. Répétez avec l'autre sein.
Remarque: Lorsque nous parlons du «grain» d'un morceau de viande ou de volaille, nous parlons des longs brins de fibres musculaires qui circulent de cette façon et cela tout au long de la viande. Le tranchage contre (ou à travers) ces brins raccourcit les fibres musculaires, les rendant plus tendres et plus faciles à mâcher.
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Séparez les baguettes des cuisses
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Pour séparer les pilons des cuisses, retournez les morceaux de jambes sur votre planche à découper afin que le côté peau soit vers le bas et que vous regardiez directement la partie charnue de l'articulation. Maintenant, passez votre couteau le long de la couture naturelle qui sépare les deux articulations, et elles se sépareront. Transférez le pilon dans votre plat de service. Répétez avec l'autre jambe.
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Désosser et sculpter les cuisses
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Positionnez la cuisse côté peau vers le bas sur la planche à découper. À l'aide de la pointe de votre couteau, coupez la viande le long d'un côté de l'os de la cuisse, puis roulez l'os dans l'autre sens et coupez le long de l'autre côté. Vous devriez maintenant pouvoir retirer l'os de la cuisse (mis de côté pour faire du stock) tout en laissant le muscle de la cuisse intact et la peau toujours attachée.
Trancher la viande de cuisse, contre le grain et sur un biais, d'environ un demi-pouce d'épaisseur. Disposez les tranches sur votre plateau et répétez avec l'autre cuisse.
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Retirez les ailes et séparez-les
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Les ailes sont conservées pour la fin car elles ont aidé à stabiliser la carcasse sur la planche à découper. Vous pouvez probablement les retirer, mais utilisez votre couteau pour couper la peau ou la viande. L'aile se compose de trois sections: le bout d'aile pointu - le plat ou «wingette» - et la «drumette», ainsi appelée parce qu'elle ressemble à un pilon miniature. Vous pouvez retirer la pointe de l'aile (conservez-la pour faire du stock), puis séparez la tambourette de la wingette et disposez-les sur votre plateau. Répétez avec l'autre aile.
Toutes nos félicitations! Vous venez de tailler une dinde. Sur le plateau, vous avez toute votre belle viande à servir. Sur votre planche à découper, vous avez la carcasse, deux os de cuisse et deux pointes d'ailes pour faire du bouillon ou de la soupe. Si vous n'avez pas le temps de faire du stock le lendemain ou les deux suivants, placez les os et la carcasse dans un sac zippé et congelez.
Servez votre rencontre fraîchement sculptée aux côtés de sauce aux canneberges, de purée de pommes de terre crémeuse et de farce savoureuse pour un repas traditionnel de Thanksgiving.
